 |
| Sumber Gambar: www.google.com |
Sebagai salah satu bahan pangan sumber karbohidrat dan protein nabati,
jagung merupakan bahan pangan dan pakan yang banyak dibutuhkan. Ditinjau
dari komposisi kimia dan kandungan nutrisi, jagung mempunyai prospek
untuk dikembangkan sebagai pangan dan bahan baku industri. Seiring
berkembangnya teknologi pengolahan makanan, jagung banyak digunakan
sebagai bahan dalam industry makanan, minuman, kimia dan farmasi.
Pemanfaatan jagung sebagai bahan baku industri pangan akan memberikan
nilai tambah yang nyata bagi usahatani komoditas tersebut.
Karbohidrat merupakan kandungan terbesar pada jagung, dimana sebagian besar merupakan komponen pati (54,1 - 71,7%), sedangkan komponen lainnya adalah pentosan, serat kasar, dektrin, sukrosa dan gula pereduksi. Jagung juga mengandung gula antara 2,6 - 12,0% tergantung jenis dan varietasnya. Dengan komposisi nutrisi tersebut, jagung dapat dijadikan sebagai sumber kalori pengganti atau suplemen beras, terutama bagi masyarakat pedesaan. Sebagai sumber pangan, jagung dikonsumsi dalam bentuk segar, kering dan tepung. Alternatif produk pangan yang dapat dikembangkan dari jagung mencakup produk olahan segar, produk primer, produk siap santap dan produk instan.
Beberapa contoh produk pimer olahan jagung
Produk primer adalah bahan setengah jadi yang akan dijadikan bahan pembuatan produk olahan. Beberapa contoh produk primer olahan jagung antara lain:
• Beras jagung:
Pembuatan berasa jagung merupakan langkah awal untuk pengolahan jagung. Untuk memperoleh beras jagung. Prosesnya: bersihkan jagung pipilan, lalu keringkan selama 1-2 jam pada suhu 500C. setelah itu, lakukan penggilingan untuk memisahkan kulit ari, lembaga dan endosperm. Hasil penggilingan dikeringkan hingga kadar air 15-18%. Pemisahan lembaga dapat meningkatkan ketahanan produk terhadap ketengikan, karena endosperm mengandung kadar lemak yang cukup tinggi.
• Tepung jagung
Tepung jagung merupakan produk yang flekdibel, karena dapat digunakan sebagai bahan baku produk pangan dan mudah diterima masyarakat. Tepung jagung umumnya dihasilkan dari beras jagung. Pembuatan tepung dilakukan dengan proses penepungan. Ada beberapa teknik penepungan, diataranya:
- Cara basah, dilakukan dengan cara merendam beras jagung dengan air selama 24 jam, lalu tiriskan, jemur, kemudian giling dengan saringan 60 mesh. Tepung yang dihasilkan dijemur kembali hingga kadar air rendah.
- Cara kering, dilakukan dengan penepung beras jagung dengan menggunakan ayakan berukuran 50 mesh. Hasil tepungan kemudian diayak dengan ayakan bertingkat. Hal ini dimaksudkan untuk memperoleh berbagai tingkatan tepung, misalnya butir halus, agak halus dan kasar.
- Penggunaan larutan kapur dan kapur tohor (calcium hidroksida), caranya, rendam biji jagung pada larutan kapur (5%) selama 24 jam. Keringkan biji jagung hingga kadar air 14%, lalu giling dan diayak. Perendaman dalam kapur ini ditujukan untuk mempermudah pelepasan kulit ari biji jagung. Untuk mengurangi jumlah mikrba, memperbaiki tekstur, aroma, warna dan umur simpan tepung, pada larutan kapur dapat ditambahkan kapur tohor dengan konsentrasi 1%.
• Pati Jagung
Pati jagung atau lebih dikenal dengan maizena merupakan salah satu produk olahan primer dari jagung. Proses pembuatannya meliputi perendaman, penggilingan kasar, pemisahan lembaga dan endosperm, pemisahan serat kasar dari pari dan gluten, pemisahan gluten dari pati dan pengeringan pati.
• Produk olahan jagung
Dengan teknologi sederhana jagung kering dapat diolah menjadi marning jagung dan emping jagung atau tortila.
• Produk instan jagung
Dapat berupa beras jagung instan atau tepung jagung instan, produk ini berbentuk granulat, meskipun berpenampilan seperti beras namun proses pemasakan beras jagung tidak sama dengan beras padi.
• Beras Jagung Instan
- Jagung pipil kering digiling secara kasar, lalu diayak menggunakan ayakan dengan ukuran lubang 1,4 mm.
- Bagian yang lolos ayakan adalah dedak, kemudian ditampi untuk menghilangkan kotoran,
- Beras yang dihasilkan dicuci dan direndam selama dua jam, seterusnya ditiriskan, dikeringkan hingga permukaan kering.
- Rebus hingga terbentuk bubur, yang ditandai dengan mengentalnya adonan. Kemudian bubur jagung didinginkan,
- Kemas dalam plastik. Masukan kemasan tersebut ke dalm freezer (suhu -200C).
- Setelah pembekuan selama 24 jam lalu produk dilunakkan dengan perendaman air yang diganti setiap 5 menit, kemudian bubur jagung dikeringkan pada suhu 60-700C selama 3 jam.
- Kemas beras jagung instan dengan kemasan plastik.
- Beras jagung instan akan mempersingkat waktu penyiapan nasi jagung dari 15-18 jam menjadi hanya setengah jam.
Karbohidrat merupakan kandungan terbesar pada jagung, dimana sebagian besar merupakan komponen pati (54,1 - 71,7%), sedangkan komponen lainnya adalah pentosan, serat kasar, dektrin, sukrosa dan gula pereduksi. Jagung juga mengandung gula antara 2,6 - 12,0% tergantung jenis dan varietasnya. Dengan komposisi nutrisi tersebut, jagung dapat dijadikan sebagai sumber kalori pengganti atau suplemen beras, terutama bagi masyarakat pedesaan. Sebagai sumber pangan, jagung dikonsumsi dalam bentuk segar, kering dan tepung. Alternatif produk pangan yang dapat dikembangkan dari jagung mencakup produk olahan segar, produk primer, produk siap santap dan produk instan.
Beberapa contoh produk pimer olahan jagung
Produk primer adalah bahan setengah jadi yang akan dijadikan bahan pembuatan produk olahan. Beberapa contoh produk primer olahan jagung antara lain:
• Beras jagung:
Pembuatan berasa jagung merupakan langkah awal untuk pengolahan jagung. Untuk memperoleh beras jagung. Prosesnya: bersihkan jagung pipilan, lalu keringkan selama 1-2 jam pada suhu 500C. setelah itu, lakukan penggilingan untuk memisahkan kulit ari, lembaga dan endosperm. Hasil penggilingan dikeringkan hingga kadar air 15-18%. Pemisahan lembaga dapat meningkatkan ketahanan produk terhadap ketengikan, karena endosperm mengandung kadar lemak yang cukup tinggi.
• Tepung jagung
Tepung jagung merupakan produk yang flekdibel, karena dapat digunakan sebagai bahan baku produk pangan dan mudah diterima masyarakat. Tepung jagung umumnya dihasilkan dari beras jagung. Pembuatan tepung dilakukan dengan proses penepungan. Ada beberapa teknik penepungan, diataranya:
- Cara basah, dilakukan dengan cara merendam beras jagung dengan air selama 24 jam, lalu tiriskan, jemur, kemudian giling dengan saringan 60 mesh. Tepung yang dihasilkan dijemur kembali hingga kadar air rendah.
- Cara kering, dilakukan dengan penepung beras jagung dengan menggunakan ayakan berukuran 50 mesh. Hasil tepungan kemudian diayak dengan ayakan bertingkat. Hal ini dimaksudkan untuk memperoleh berbagai tingkatan tepung, misalnya butir halus, agak halus dan kasar.
- Penggunaan larutan kapur dan kapur tohor (calcium hidroksida), caranya, rendam biji jagung pada larutan kapur (5%) selama 24 jam. Keringkan biji jagung hingga kadar air 14%, lalu giling dan diayak. Perendaman dalam kapur ini ditujukan untuk mempermudah pelepasan kulit ari biji jagung. Untuk mengurangi jumlah mikrba, memperbaiki tekstur, aroma, warna dan umur simpan tepung, pada larutan kapur dapat ditambahkan kapur tohor dengan konsentrasi 1%.
• Pati Jagung
Pati jagung atau lebih dikenal dengan maizena merupakan salah satu produk olahan primer dari jagung. Proses pembuatannya meliputi perendaman, penggilingan kasar, pemisahan lembaga dan endosperm, pemisahan serat kasar dari pari dan gluten, pemisahan gluten dari pati dan pengeringan pati.
• Produk olahan jagung
Dengan teknologi sederhana jagung kering dapat diolah menjadi marning jagung dan emping jagung atau tortila.
• Produk instan jagung
Dapat berupa beras jagung instan atau tepung jagung instan, produk ini berbentuk granulat, meskipun berpenampilan seperti beras namun proses pemasakan beras jagung tidak sama dengan beras padi.
• Beras Jagung Instan
- Jagung pipil kering digiling secara kasar, lalu diayak menggunakan ayakan dengan ukuran lubang 1,4 mm.
- Bagian yang lolos ayakan adalah dedak, kemudian ditampi untuk menghilangkan kotoran,
- Beras yang dihasilkan dicuci dan direndam selama dua jam, seterusnya ditiriskan, dikeringkan hingga permukaan kering.
- Rebus hingga terbentuk bubur, yang ditandai dengan mengentalnya adonan. Kemudian bubur jagung didinginkan,
- Kemas dalam plastik. Masukan kemasan tersebut ke dalm freezer (suhu -200C).
- Setelah pembekuan selama 24 jam lalu produk dilunakkan dengan perendaman air yang diganti setiap 5 menit, kemudian bubur jagung dikeringkan pada suhu 60-700C selama 3 jam.
- Kemas beras jagung instan dengan kemasan plastik.
- Beras jagung instan akan mempersingkat waktu penyiapan nasi jagung dari 15-18 jam menjadi hanya setengah jam.
Sumber:
Informasi Ringkas Bank Pengetahuan Tanaman Pangan Indonesia. 2010. Teknik Pengolahan Jagung Menjadi Beras Jagung.
Nur Richana dan Suarni. Teknologi Pengolahan Jagung. Dalam Jagung: Teknik Produksi dan Pengembangan.Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian
Qyantah. Pembuatan Tepung Jagung. Tersedia di: http://jateng.litbang.deptan.go.id/ind/images/Publikasi/artikel/tepungja...
Informasi Ringkas Bank Pengetahuan Tanaman Pangan Indonesia. 2010. Teknik Pengolahan Jagung Menjadi Beras Jagung.
Nur Richana dan Suarni. Teknologi Pengolahan Jagung. Dalam Jagung: Teknik Produksi dan Pengembangan.Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian
Qyantah. Pembuatan Tepung Jagung. Tersedia di: http://jateng.litbang.deptan.go.id/ind/images/Publikasi/artikel/tepungja...
Tidak ada komentar:
Posting Komentar